Sonnenblumen-, Sesam-, Kürbiskern-, Mohn- oder Leinöl – pflanzliche Öle gibt es in großer Auswahl. Sie werden aus ölreichen Samen oder Früchten gewonnen. An der Universität Wien wurde nun ein Verfahren zur Optimierung von pflanzlichem Speiseöl entwickelt, um dieses haltbarer zu machen. Marc Pignitter, Leiter des Instituts für Physiologische Chemie der Universität Wien, war maßgeblich daran beteiligt.
Begonnen hat dabei alles mit Leinöl. Dieses gilt als besonders gesund, da es reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Diese essentiellen Fettsäuren sind zwar sehr gut für unseren Körper, haben aber einen Nachteil, wie der Chemiker erklärt: „Omega-3-Fettsäuren sind sehr licht- und hitzeempfindlich, was zu einer schnellen Oxidation, also dem Ranzigwerden des Öls führen kann.“
Bessere pflanzliche Öle
Marc Pignitter und seine Kolleg*innen haben daher im Rahmen einer Studie eine neue Pressmethode entwickelt. Dank eines doppelten Pressvorgang enthält das Öl mehr Antioxidantien und ist somit deutlich stabiler sowie länger haltbar. Der Experte führt aus: „Durch die Wiederverwendung des Presskuchens in einem zweiten Pressvorgang, können besonders viele wertvolle Inhaltsstoffe aus den Samen ins Öl übergehen, wodurch das Öl besonders lange haltbar ist, mehr Antioxidantien enthält und – auch für uns ein überraschender Nebeneffekt – deutlich besser schmeckt. All das konnten wir in Untersuchungen feststellen.“
Doppelter Pressvorgang
Die Idee dieses neuen zum Patent angemeldeten Verfahrens ist eine simple: Normalerweise wird der Presskuchen, damit sind die beim Pressvorgang übriggebliebene Samenreste gemeint, entsorgt. In der neuen Methode wird dieser jedoch zerhexelt und erneut mit dem Öl gemischt. „Dadurch gehen die gesunden Inhaltsstoffe, die in den Samen noch enthalten sind, in das Leinöl über. Danach wird das Leinöl nochmals gepresst und wir erhalten das optimierte Leinöl.“ Bisher konnten Marc Pignitter und seine Kolleg*innen das nur für das Leinöl zeigen, aktuell untersuchen sie, ob diese neue Methoden auch bei anderen Ölen eingesetzt werden kann.
Das optimierte Leinöl ist vegan, reich an Omega-3-Fettsäuren und natürlichen Antioxidantien aus dem Presskuchen. Erhitzt werden sollte Leinöl grundsätzlich nicht, da es sehr hitzeempfindlich ist. Marc Pignitter führt aus: „Die essentiellen Omega-3-Fettsäuren werden unter Hitzeeinwirkung oxidiert und es können sogar gesundheitlich bedenkliche Abbauprodukte entstehen.“ Es sollte also lieber kalt genossen werden. „Es eignet sich wunderbar als Ergänzung für kalte Gerichte, wie Salate, Smoothies und das morgendliche Müsli.“
Gemeinsam mit András Gregor und Lena Grabner gründete Marc Pignitter auch eine Firma, um das Verfahren in die Praxis umzusetzen: Lipid Legends entwickelt und vermarktet die optimierten pflanzlichen Speiseöle.
Gutes Lein(Öl)
Für den Kauf von pflanzlichen Ölen hat der Experte noch folgenden Rat: „Um sicherzugehen, dass die gesunden Nährstoffe im Öl noch enthalten sind, sollte man bevorzugt kaltgepresste Öle verwenden, da bei der Raffination (das ist die Reinigung und Veredelung von Rohstoffen; Anm.) der Großteil davon entfernt wird.“ Leinöl sollte zudem kühl gelagert werden – und man sollte auf die eigenen Sinne vertrauen: „Ein hochwertiges Leinöl hat eine leuchtend goldene Farbe und riecht leicht nussig. Auch der Geschmack sollte sanft sein – starke Bitterkeit ist ein Zeichen für fortgeschrittene Oxidation, also Ranzigkeit.“
